Descubrí los delis de Buenos Aires.

Deli es la versión abreviada de delicatessen, nombre que reciben aquellas tiendas especializadas en ofrecer alimentos exquisitos y de buena factura. Productos de panadería, lácteos y salsas especiales, entre otras creaciones gourmet, forman parte de esta propuesta que tiene cada vez más lugar en Buenos Aires. Enterate dónde encontrar los principales.

MALVÓN
Serrano 789, Villa Crespo I T: 4774-2563 I www.malvonba.com.ar

Funciona en una casa antigua con espíritu de barrio y su oferta apuesta por los sabores contemporáneos. Uno de sus pilares es el completísimo brunch que se sirve los fines de semana. Incluye plato principal, guarnición, pancake de frutos rojos, mini cornbread, café, té o limonada, y una copita de algún trago con alcohol. Al salir, déjese tentar con alguno de los muffins, tortas y panes caseros para llevar y degustar en casa. Lunes a domingos de 9 a 20.

PANI
Nicaragua 6044, Palermo I T: 4772-6420 I www.pani.com.ar 

Femenino y coqueto, su ambientación recuerda a la de una casa de muñecas con distintos espacios a disposición del cliente. Esta combinación de mesas grandes con otras más chicas, livings, un patio con fuente y una terraza en el primer piso no fue azarosa. Su dueña, Eliana Trotta, se inspiró en pastelerías de distintos rincones del globo consolidando un estilo que define como shabby chic (que combina elementos simples y complejos). Del mostrador probar el Óreo Cheesecake que entra por los ojos y llega al corazón. Lunes a domingos de 9 a 21.

VOLTAIRE
Carranza 1946 esq. Voltaire, Palermo Hollywood I T: 4777-4132

Después de cocinar en cruceros y vivir en Canadá, Martín Posternak –el chef– y Cynthia, su novia, regresaron a Buenos Aires para abrir un café. Y como escenario de ese proyecto encontraron nada menos que una antigua ferretería ubicada en la ochava de Carranza y la calle con nombre de escritor francés. Así nació Voltaire, el petit café-deli que ofrece ensaladas y sándwiches para el mediodía, y muffins, cookies, croissants y tortas para la merienda. Martes a sábados de 8 a 20. Domingos desde las 9.

THE PEAK
Libertad 1212, Recoleta I  T: 0800-777-0204 I www.thepickmarket.com.ar

Es el deli-bar que se encuentra dentro del minimercado gourmet llamado The Pick Market. De estilo neoyorquino, se destacan sus sándwiches gourmet -como el de mortadela con pistacchio, gruyere, oliva, pimienta-. Cada día se prepara un plato diferentede acuerdo con la estación del año: sopas, pastas, goulash, guisos o risottos son algunas de las deliciosas propuestas. Además, en el minimercado se pueden encontrar frutas, panes, destilados y una gran variedad de quesos. Para los que se animen, hay cortes de carnes exóticas como rana, ñandú o yacaré. Lunes a sábados de 9 a 21.30.

OTRAS DIRECCIONES PARA AGENDAR

Mark’s
El Salvador 4701, Palermo Soho I  T: 4832-6244 I www.markspalermo.com

Es difícil conseguir lugar en alguna de sus pocas mesitas, pero la limonada con jengibre y los budines caseros ameritan la espera. Lunes a sábados de 8.30 a 21.30. Domingos de 10.30 a 21.

Café Crespin
Vera 699, Villa Crespo I T: 4855-3771I www.cafecrespin.com.ar

Se define como una cafetería y panadería diferente. Martes a viernes de 8 a 20. Sábados de 9 a 20. Domingos de 12 a 19.

Felicidad
Migueletes 887, La Imprenta I T: 4773-9346 I www.felizenfelicidad.com.ar I Lunes a domingos de 8 a 24.

Natural Deli
Gorostiaga 1776, Belgrano I T: 4514 1776 I Laprida 1672, Barrio Norte I Rep. Árabe Siria 3090, Botánico Iwww.natural-deli.com

Farinelli
Bulnes 2707, Palermo I T: 4802-2014 I www.farinelli.com.ar I Lunes a sábados de 8 a 20.

7 restaurantes donde comer sano en Buenos Aires

Orgánico, vegetariano, raw food, dejaron de ser sólo elecciones alimentarias privadas para ganar respaldo entre chefs y restaurantes. Aquí, algunos porteños que abonan la onda verde.

Arevalito

Arévalo 1478. T: 4776-4252. Lunes a sábados de 8 al cierre. Sólo efectivo.

Ofrece "cocina sin carne" desde hace cuatro años. Comandado por Carmen Paz y equipo, el acotado menú de este restaurante está compuesto por cinco opciones que cambian cada día. Entre sus propuestas se destacan las tartas (de berenjenas, cebolla y miel, por ejemplo), los sándwiches, la polenta crocante (sobre espejo de filetto, queso derretido, rúcula y ensalada de verduras tibias) y la focaccia. Como postre, budín de coco.

La Reina Kunti

Humahuaca 3461, Almagro. T: 4863-3071. Martes a sábados de 12 a 00.30. Sólo efectivo. 

Restaurante vegetariano con platos indios. Subji con chapatis y arroz integral, pakoras con chutney, papas gauranga con variedades de ensaladas, samosas, kachoris, koftas y dulces hindúes. El almuerzo se sirve hasta las 16. Luego, y hasta las 20, hay tortas y variedades de dulces para el té. Reserven su mesa en la terraza para disfrutar las noches de calor.

Buenos Aires Verde

Gorriti 5657, Palermo. T: 4775-9594. www.bsasverde.com. Lunes a sábados de 8 a 1.

Desde 2007, el chef Mauro Massimino recibe a quienes buscan deliciosos platos orgánicos y vegetarianos en su pequeño restaurante palermitano. Su extensa carta incluye tentaciones varias que van desde licuados naturales, muffins y otras delicias para el desayuno o la merienda, hasta platos más elaborados para las comidas. Los recomendados: el risotto de quinua, el roll de masa deshidratada y los quesos de cajú, elaborados in situ sin ingredientes de origen animal. Los precios son altos pero las porciones, abundantes. En el restaurante funciona un mercadito de productos orgánicos.

Naturaleza Sabia

Balcarce 958, San Telmo. T: 4300-6454. De 12 a 16 y desde las 20 hasta el cierre.

Inaugurado en 2010, se destaca por su hamburguesa de lentejas con salsa de tomate, queso y quinua con verduras salteadas. Entre los platos gourmet el más popular es el seitán a la mediterránea. Por la elaboración artesanal, mezcla de sabores y abundancia de sus platos decidieron definir su cocina como "vegetariana argentina". Jugos energizantes (con maca y espirulina), cerveza artesanal y vinos artesanales orgánicos (incluso espumante orgánico) completan la amplia carta de bebidas.

Siempre Verde

Arribeños 2127, Belgrano. C: 15 5454-6481. Martes a domingos de 12 a 16 y de 20 al cierre. Sólo efectivo.

Es la opción vegetariana del Barrio Chino. Su fuerte no es la ambientación sino su carta y la amable atención de sus mozos. El lugar es chico; la decoración, sencilla; la carta, muy completa. Emplean alimentos poco comunes como la carne vegetal de hongos shitake y gluten o el pollo vegetal a base de soja y gluten. Pruebe los ravioles rellenos con champignones y carne de soja.

Kensho

El Salvador 5783, Palermo. T: 4778-0655. Martes a sábados, mediodía y noche. Domingos al mediodía.

Máximo Cabrera es autodidacta, músico y cocinero. Estudió biología, y regenteó el primer Bio, un referente en cocina orgánica. Fue pionero entre los restaurantes a puertas cerradas y el año pasado abrió Kensho, punto cúlmine de este camino en el que convergen la alimentación vegana, la raw food y los platos aptos para celíacos. Pero lo que a él más le importa de todo eso es el sabor de la comida, el respeto por los ingredientes, la relación con los productores y el comercio justo.

Krishna

Malabia 1833, Palermo. T: 4833-4618. Martes a domingos de 12 a  24.

Opción con toque exótico frente a Plaza Armenia. Mesas bajas con banquitos o almohadones conviven con paredes pintadas con colores intensos y luz tenue. Pruebe el plato Tali, elaborado con berenjenas, remolachas, vegetales salteados, arroz, chapati y chutney. Para el postre, las bolitas ladu (de leche en polvo y almendras) o las maravillosas (leche en polvo y pasas). La carta no contempla bebidas alcohólicas.

Por Inés Ramírez Bosco. Nota publicada en noviembre de 2011.

EN ESTAS FIESTAS NADA MEJOR QUE UN BUEN PAN DULCE

Ranking del pan dulce (y artesanal): 8 de los más ricos de Buenos Aires

Además de las marcas masivas que vemos en los supermercados, existen panaderías y delis que amasan su pan dulce con amor e ingredientes selectos.

 

Ocurre con todos los alimentos: de un lado, lo masivo e industrial. Del otro, lo selecto y artesanal. Y de este segmento decidimos ocuparnos cuando pensamos en pan dulce. Productos frescos, sofisticados y originales. A continuación, 8 que no fallan.

Abuela Goye
970 gramos de la masa más esponjosa y húmeda que hayas probado en tu vida, rellena con almendras, avellanas, pasas y chocolate y con una cobertura de glaseado casi imperceptible a la vista, acompañada por chips de chocolate.
$96. Galerías Pacífico, Centro / T. 5555-5149 y sucursales. www.abuelagoye.com

Valenti
Redondo y achatado, este pan dulce es fruto de una receta casera que prioriza el amasado a mano y se nota. Viene con almendras, castañas, mucha fruta abrillantada, pasas de uva y nueces; todo en abundancia, tanto por dentro como por fuera. Apenas almibarado, es esponjoso, húmedo y consistente. De un color amarillo amarronado, tiene el dulzor justo.
$84.40 por pieza de kilo aproximadamente. Vuelta de Obligado 1820, Belgrano y sucursales / T. 0800-88-Valenti (82536) www.valenti.com.ar

Sugar & Spice
Tiene varias opciones. La más novedosa es la que viene en macetas. Se trata del Panetton Unforgettable, de edición limitada, que promete muchas nueces, almendras, castañas y avellanas. Sin embargo, el más rico de la casa es, sin dudas, el de chocolate, que viene con trozos de exquisito chocolate en su interior y en su cobertura. Esponjoso y con buen sabor.
Desde $25 los mini. Guatemala 5419, Palermo / T. 4777-5423 www.sugarandspice.com.ar

Pani
Esta deliciosa casa de Palermo también ofrece diversidad, pero el que no podés dejar de probar, sobre todo si tenés chicos, es el de dulce de leche. Es tan rico que compite cabeza a cabeza con el de la Abuela Goye y viene, además, con adictivas garrapiñadas de nuez. Podés pedirlo en dos tamaños: ¼ y ½ kilo.
Desde $25. Nicaragua 6044, Palermo / T. 4772-6420 www.pani.com.ar

Scarlett
Este lugar ya nos tiene acostumbrados a las más ricas y originales tortas y su pan dulce no podía ser menos. Esponjoso, lleno de nueces, castañas y almendras, no tiene frutas abrillantadas y posee apenas una gotita de agua de azahar. De muy buen gusto, no te dejes llevar por la presentación. Cero brillo, pero mucho sabor, gracias a los ingredientes elegidos por los usuarios de Facebook. Viene por medio kilo y no tiene conservantes.
$60 el pan dulce de medio kilo. Nicaragua 4457, Palermo / T. 4833-3197 www.scarlettweb.com.ar

Próspero Velazco
Panettone tradicional que lleva tres días de elaboración y es producto de la fermentación natural de una manzana que le da a la levadura un perfume y un sabor único. El de chocolate con leche, chocolate amargo y gianduja no tiene ningún ingrediente extra. Es esponjoso y tiene mucho aire. Desbordante a primera vista, ni bien lo cortás, se desinfla un poco, pero no pierde ni una pizca de su sabor.
$110. Superí 1278, Belgrano / T. 4551-8924 www.prosperovelazco.com

Cucina Paradiso
El auténtico panettone milanese, de la mano de Donato De Santis. Sencillo, pero muy rico. Sólo tiene pasas de uva, ya que nada más es necesario para disfrutar de este típico dulce italiano de buen sabor y textura, en el que lo que más se destaca es la firma de autor. Viene por medio kilo.
$69. Arévalo 1538, Palermo / T. 4770-9406 www.cucinaparadisodeli.com

La Nueva Muguet
Néstor Reggiani está al frente de esta panadería de Villa del Parque y es el campeón nacional de Maestros Pasteleros de 2010. Eso se nota en sus panes dulces. Sobre todo en el de naranja y chocolate, que reúne todas y cada una de las condiciones que debe tener un producto de calidad: esponjosidad justa, alvéolos de aire del tamaño indicado, sabor equilibrado y color atractivo, todo sin aditivos. Viene con chips de chocolate, apenas recubierto con glaseado y tiene unas imperdibles cascaritas de naranja que se convierten en un vicio.
$50 el de medio kilo. Nazarre 3285, Devoto / T. 4502-1429 www.lanuevamuguet.com.ar

Restaurantes secretos: 7 lugares para comer como en casa

Surgen en casas privadas y ofrecen, además de ricos menúes, calidez, profesionalidad, exclusividad y discreción. Aquí, los más creativos de Buenos Aires. 

Además de las clásicas propuestas gastronómicas, en Buenos Aires hay una forma distinta y mucho más íntima y original de salir a cenar. Se trata de los restaurantes a puertas cerradas: espacios íntimos, entre el calor del hogar y el lujo de lo exclusivo, cerca del cocinero y con la sensación de estar como en casa. Surgieron de manera espontánea en casas, phs o departamentos y son el sueño hecho realidad de decenas de chefs y amantes de la buena mesa que decidieron abrir las puertas de sus casas y dar de comer a pocos.

No tienen cartel a la calle y sólo se conocen por recomendación y por Internet, funcionan con reserva (por mail o por teléfono) y anuncian los cambios del menú por mail. No hacen publicidad ni difunden la dirección del lugar porque el misterio y generar un espacio selecto es parte del encanto. Se van haciendo conocidos de boca en boca y como los mismos dueños de un lugar conocen a sus pares, suelen recomendar a otros con propuestas similares.

Informales pero profesionales, la consiga es sentarse a comer y disfrutar tanto de la comida como de la tranquilidad y la intimidad. Las propuestas, como sus dueños, son muy variadas, pero casi todos abren dos o tres veces por semana, tienen pocas mesas, un solo turno por noche y trabajan con estricta reserva. Algunos incluso ofrecen, además de ricos menúes y atención personalizada, muestras artísticas complementarias. Aquí, nuestros siete recomendados.

PALADAR BUENOS AIRES

Desde hace tres años, Ivana y Pablo Abramovsky (sommelier y chef) abren las puertas de su PH de Villa Crespo para compartir cada fin de semana un menú degustación distinto de cinco pasos. Los menúes son temáticos y se disfrutan con los cinco sentidos ya que incluyen, además de la comida y la bebida una exquisita selección musical y una hermosa ambientación. Pero lo que más llama la atención de este restaurante-hogar es el nivel de detalle puesto en todo: la decoración, la iluminación, la presentación de cada plato y la cálida atención de sus dueños.

Abre todos los viernes y sábados a las 21hs, con una capacidad muy limitada y estrictas reservas.
Tel: 155 797 7267
http://www.paladarbuenosaires.com.ar/

TREINTASILLAS

En su casa de Colegiales el joven chef Ezequiel Gallardo además de cocinar ofrece clases de cocina, degustaciones de vinos y eventos privados desde hace más de cuatro años y aunque el nombre sugiera más, entran un máximo de veinte comensales. No tiene una carta fija, los menúes son de cuatro pasos y cambian todas las semanas. El menú actual cuenta con espinaca con endibias, hongos asados y dressing Caesar, sopa de calabaza con puerros asados, solomillo en masa con queso manchego y mousse de chocolate con quinotos al cardamomo. Cocina simple y deliciosa con fuerte inspiración mediterránea.

Abre jueves, viernes y sábados por la noche.
Tel.: 154 492 7046
http://www.treintasillas.com/

CASA FELIX

El cocinero Diego Félix transformó su casa de Chacarita en un restaurante de cinco ambientes y enorme patio donde todos los fines de semana ofrece un menú elaborado con productos orgánicos para doce personas. Todos llegan a la misma hora, hay charla, cena y según el dueño el final de la noche es como una fiesta y los grupos que se arman espontáneamente aprovechan para seguir en un bar o en una discoteca. El menú es un recorrido por los sabores de la cocina latinoamericana y cuenta que la idea surgió hace tres años cuando vivía en San Francisco. "Tener un lugar chiquito donde poder mostrar mis locuras, servir cada plato y explicar su por qué".

Abre jueves, viernes y sábados.
Tel.: 4555 1882
http://www.diegofelix.com/

CASA SALTSHAKER

Fue uno de los pioneros y está a cargo del norteamericano Dan Perlman . Funciona en su departamento de Recoleta y suelen ir muchos extranjeros que interactúan mientras prueban sus platos entre los que no faltan las pastas caseras, los pescados y mariscos, los platos vegetarianos y los postres que mezclan lo dulce y lo salado como el cheescake de tomates ahumados. "Ofrecemos una mezcla de comida casera y conversación, nuestra propuesta es una reunión social con intercambio cultural", resume Dan. Es que las charlas inesperadas son parte del encanto de este restaurante secreto donde hay una sola mesa para doce personas que no se conocen entre sí.

LA COCINA DISCRETA

Alejandro y Rosana abren las puertas de su propia casa en Villa Crespo para recibir a un máximo de dieciocho comensales entre luces bajas, música suave y exposiciones de arte y ofrecen un menú tradicional con toques de autor (incluye appetizer, entrada, principal y postre) que cambia cada dos meses. Aquí, antes de sentarse a la mesa, uno puede recorrer una galería con pinturas, fotos y esculturas que van rotando como en un museo. La cita es a las 21 y se extiende hasta casi la medianoche. Funcionan únicamente con reserva y sin recambio para que los clientes se tomen el tiempo necesario para disfrutar de cada paso del menú.

Abre viernes y sábados.
Tel: 4772 3803 / 156 571 1002
http://www.lacocinadiscreta.com/

Abre viernes y sábados.
Tel: 156 132 4146
http://www.casasaltshaker.com/

Abre de martes a sábados desde las 20:30.
Tel.: 4854 9131 / 155 315 1086
almacensecretoclub.blogspot.com

TIPO CASA

Cocina, música y placer es la original propuesta de dos jóvenes inquietos que abren las puertas de su PH de Almagro para saciar los paladares más exigentes. Sólo hay que tocar el timbre, cruzar el pasillo y experimentar una auténtica invasión de colores y sabores. "Tenemos alma de bodegón, nuestros platos son clásicos y abundantes con un toque gourmet como los sorrentinos con salsa de curry o el bife de chorizo con papas y chimichurri", cuenta el cocinero. El menú es de seis pasos y cambia cada dos meses. La luz tenue, las mesas rústicas, las muestras de arte itinerantes y la buena música son otros atractivos de este restaurante-hogar.

Abre de martes a sábados desde las 21.
Tel.: 4862 9278
http://www.tipo-casa.com.ar/

ALMACEN SECRETO
Funcionó durante cuatro años en la casa de los artistas Julio Lavallén y María Morales Miy y luego se trasladó a un nuevo espacio donde siguen ofreciendo, con estricto aviso previo, los más deliciosos platos de la cocina norteña. La casa es hermosa, tiene patio, limonero, hogar a leña, horno de barro, ambiente íntimo y una pequeña sala de arte. El menú es simple y regional y ofrecen humitas, tamales, empanadas salteñas, provoletas de cabra y riquísimos platos del día como guiso de cordero y quínoa o charquicillo (carne secada al sol y desmenuzada a mano, con ají, arroz, choclo y cebollita de verdeo), junto a los mejores vinos de altura.

De las Artes

Parecen centros culturales, clubes de barrio con actividades múltiples o un moderno restó. Y son todo eso junto: bares y restaurantes con una carta de platos y bebidas tan completa como su agenda de cursos, talleres y ciclos de cine y teatro. Un hallazgo. Una tendencia.

Un salón cool y un plan de actividades súper completo, que incluye cursos de comedia musical.

Viernes, siete de la tarde. Una pareja disfruta de un café con tortas mientras mira un folleto para saber qué película proyectarán en el ciclo de cine. Al lado, cuatro chicas se saludan apuradas, porque llegan tarde a la clase de danza contemporánea. Casi al mismo tiempo termina el taller literario y un grupo de hombres y mujeres se queda a conversar después de clase. Piden un vino, conversan y deciden qué obra de teatro van a ver después de cenar.
 
Escenas como estas se pueden ver a diario en El Camarín de las Musas, Tadrón y Antesala, tres bares-restaurantes diferentes pero con algo en común… Los tres son más que bares y restaurantes y coinciden en su original propuesta: en un mismo espacio ofrecen almorzar o cenar y además realizar varias actividades culturales: talleres, cursos, ciclos de cine y de teatro. Todo en un ambiente que mezcla el estilo de un club de barrio con el espíritu de un centro cultural y el de un moderno restó.
 
Tadrón. "Abrimos en 1996 como centro cultural, pero en 2002 decidimos ampliarnos y abrir un bar-restaurante. La respuesta de la gente fue muy buena. Notamos que las actividades de la sala se potencian mucho con la confitería", comenta Tro Jensezian, encargado del lugar. Ambientado con un estilo oriental, este "teatro-bar-taller-arte", tal como lo definen sus dueños, tiene una variada oferta cultural y una propuesta gastronómica basada en la cocina armenia. Una de sus especialidades es la picada oriental con pasta de berenjenas, garbanzos, morrones con nueces y yogur colado con menta seca ($ 15). Los martes y viernes hay especialistas que leen la borra del café. En el lugar se dan clases de actuación y de danza árabe, se proyectan y analizan cortometrajes y se presenta el unipersonal Ararat y yo. También se dictan cursos de fileteado porteño, de italiano para principiantes, de dibujo y pintura decorativa. Abre de martes a domingos a partir de las 14. En Niceto Vega 4802, Cap. Tel.: 4777-7 976.
 

Un nuevo lugar en Palermo, para comer "cosas ricas" y con una variada agenda de obras teatrales.

 
 
Antesala. Abrió hace sólo tres meses y ya se convirtió en una de las alternativas para quienes buscan un paseo diferente en Palermo. Ofrece una carta de platos que se caracteriza por su sencillez y calidad en el marco de una deco que combina elementos modernos con algunos toques clásicos. El brownie de dulce de leche y frutos rojos ($ 8) y el trago Calegian con canela, leche condensada, gin y ananá ($ 12) son muy recomendables. "Antesala apunta a un concepto integrado. Queremos que en un mismo ambiente la gente pueda comer algo rico y tenga algo interesante para ver", comenta Tomás Constantini, uno de sus dueños. En el lugar se pueden tomar clases de danza contemporánea, hay taller literario, ciclos de cine y un curso de meditación inspirado en Osho, además, María Soccas, Georgina Barbarrosa y José Luis Alfonso dictan clases de teatro. Los viernes, sábados y domingos se presentan dos obras de teatro: Copias, con Villanueva Cosse y Mariano Torre, y Pareja Abierta, co n Alejandra Copa y Juan Bianchi, dirigida por Oscar Ferrigno (hay descuentos para jubilados y estudiantes). Costa Rica 4968, Cap. Tel.: 4833-4200.
 

  Un "teatro-bar-taller-arte", según lo definen sus dueños, sobre la mesa ofrece buena cocina armenia.  

 
 
El camarín de las musas. Es uno de los lugares con una de las mayores ofertas culturales de la ciudad. Tiene casi dos mil metros cuadrados y está abierto todos los días desde las 9 de la mañana hasta las doce de la noche. Hay cursos para todos los gustos: clases de comedia musical, de teatro para mayores, de yoga para embarazadas y hasta Pilates. Hay diez tipos de danza diferentes para aprender entre las que se destacan la contemporánea, de improvisación, jazz, afro y griega, entre otras. Los viernes, sábados y domingos se presentan ocho obras de teatro independiente. También hay exposiciones de arte y talleres de psicoanálisis. "Es un lugar de reunión artístico, pensado para la gente que quiere algo más cuando sale a tomar algo, -explica Emilio Gutiérrez, dueño del lugar-. El fenómeno que se produce es increíble, porque cada una de las actividades potencia al resto. Los que vienen a comer se interesan por los cursos, los que salen del teatro se quedan a comer. Es un acercamien to al arte muy económico". En Mario Bravo 960, Cap. Tel.: 4862-0655.

Las 5 biblias del mundo gourmet argentino

Las guías de restaurantes, bodegones y afines se convirtieron en los nuevos best sellers de la industria. De Vidal Buzzi a Narda, el buen comer ya tiene sus tutores. 

Por Julieta Mortati

-Mi amor, una periodista de la revista Brando quiere hacerte unas preguntas por una nota, ¿la podés atender?
-Hola...
-Hola, Fernando, buenas tardes. Estoy haciendo una nota sobre la explosión de las guías de restaurantes en Buenos Aires y quería preguntarle...
-Pero ¡qué pasa con las guías, hace una semana que me está llamando todo el mundo: radios, televisión, diarios!

Cuando el histórico crítico gastronómico de la revista Noticias, Fernando Vidal Buzzi, sacó en 1994 la Guía de restaurantes de Buenos Aires, en las etiquetas de los vinos no aparecía la cepa, las verdulerías no vendían ciboulette ni albahaca, menos que menos maracuyá, y en la tele, como en las revistas, la cocina no era más que un servicio para la mujer. Su guía fue pionera, y luego le siguió la de Alicia Delgado con sus recomendados de Buenos Aires. Hasta que, en 2003, una nueva camada de sibaritas generó la Guía Oleo, que se nutrió con los comentarios de los comensales, y en 2008, Pietro Sorba, asesor de contenidos de elgourmet.com, se animó a sacar Bodegones de Buenos Aires con la idea de recuperar el patrimonio gastronómico argentino. Y la guía ya va por su tercera edición.

¿Qué pasó en estos últimos años? ¿La gastronomía se convirtió en un género literario? ¿Por qué el reciente libro de Narda Lepes , Qué, cómo, dónde, ya lleva la marca de best seller como los títulos anteriores de la chef? ¿Por qué los críticos gastronómicos Yu Sheng Lao y Sabrina Cuculiansky se animaron a sacar solos, es decir, sin apoyo editorial, Hay que ir, una guía en la que recomiendan una selección de 128 lugares de Buenos Aires para ir a comer y beber?

El nombre es todo
Cociná más, salí con tu bolsa o changuito y comé frutas y verduras de estación. Todos estos imperativos conforman la base de la guía de compras de Narda. Allí, la chef te dice dónde podés conseguir las mejores medialunas de Buenos Aires, dónde se venden arándanos frescos y todo lo que tenés que saber a la hora de comprar buena carne y pescado. Pero es más que eso. Porque en su conjunto, funciona como un manifiesto que propone una actitud a la hora de comer. "Cuando compramos nuestra comida, hacemos mucho más que un intercambio de bienes: lo que comemos pasa a ser parte nuestra, así que, justamente por esto, deberíamos prestarle la atención que se merece", dice Narda en el prólogo, lo que da prueba de que su éxito no radica en una buena mano para amasar sino en su capacidad discursiva. Qué, cómo, dónde, que de acá a 50 años puede ser la referencia de las costumbres culinarias de los porteños a principio del siglo XXI, se armó sobre la base de los recuerdos de la infancia de la autora ( "de chica, siempre pedía en Freddo granizado de chocolate y chocolate con almendras" ) y con sus sitios predilectos ( "mi lugar para ir a escuchar, comprar, descubrir y charlar con Fichi sobre música y comida un buen rato" ). También aparecen entrevistas a sus tías, amigos y también a su parrillero y verdulero preferido, con los que se logra conformar, instalar y vender el mundo de Narda. Según Mariano Valerio, editor de esta guía y de las de Pietro Sorba, ahí radica la clave: "La única forma de diferenciar las guías es la gente que las valida y autoriza". 

El especialista en periodismo gastronómico Diego Gaona, que escribió una tesis sobre el desarrollo de la gastronomía en medios impresos argentinos entre 1985 y 2006, contextualiza el fenómeno: "Vidal Buzzi pertenece a la primera camada de periodistas gastronómicos, y su guía emuló la Michelin -sí, la empresa de neumáticos empezó a entregar una guía con los mejores restaurantes de Francia a sus clientes en 1920, y ahora todos mueren por tener una estrella Michelin-, pero luego empezaron a hacerse guías a partir de cierto personalismo. El que lee la crítica va por quién te recomienda el lugar y por cómo te lo dice. En general, tienen el tono de un amigo".

Pietro Sorba, en el prólogo de la tercera edición de Bodegones de Buenos Aires, escribió: "¡Qué inmensa alegría me da pensar en gente que se reúne alrededor de una mesa siguiendo mis humildes recomendaciones! (...) Evidentemente, el tema es de interés y el fenómeno demuestra que en el mundo de los amantes de la comida y de los gastronautas, que disfrutan cuando salen a comer, algo está cambiando". La edición es bilingüe, salió reseñada en The New York Times y su repercusión continúa en la web ( continúa en la web ), donde la nostalgia anima a los lectores a poner comentarios al ver que sus bodegones de toda la vida salen reseñados en un libro. La colección continuó con Parrillas de Buenos Aires , Pizzerías de Buenos Aires y Pulperías, almacenes y manjares de la provincia de Buenos Aires. Este año, sale el tomo Sabores del Camino Real de Córdoba y otro dedicado a la cocina de las colectividades. En la editorial (Planeta), también tienen pensado hacer una guía Sorba que cubra todo el país. Al parecer, como lo que no se nombra no existe, cuando alguien dijo "gourmet", se abrió un mundo.

Nace una estrella
Ahora, si la cocina gourmet se ocupó de convertir a los cocineros en estrellas, las guías lo hacen con los mozos. "La gente viene con la guía de Pietro y les pide a Rodolfo -el italiano con boina a lo español que aparece en la guía detrás del mostrador- y a Osvaldo -el mozo que muestra las cacerolas- que se la firmen y se saquen fotos con ellos", cuenta Marcelo Castellana, encargado de Miramar, bodegón que salió en la guía de Sorba y en Hay que ir.

En su casa, Yu Sheng Liao, autor de esta última guía, tiene cinco heladeras llenas con la que puede abastecerse, prácticamente, para una guerra de seis meses. Sin embargo, y pese a que cuando cocina es capaz de tomarse un taxi a un mercado en busca de ese sabor que le está faltando, uno de sus planes preferidos es comer afuera: lo llega a hacer diez veces por semana. De esta manía ( "a los chinos nos gusta comer mucho", dirá después comiendo unos ravioles chinos picantes en Lai Lai, uno de los lugares del Barrio Chino recomendados ) y de sus años como inspector para la guía de Vidal Buzzi surgió una profesión. Junto con su colega Sabrina Cuculiansky, autora de Mundo Gourmet, el blog de vinos y gastronomía de La Nación, sacaron Hay que ir. 128 lugares con onda para comer y beber, en el que reflejan una Buenos Aires "cosmopolita, donde encontrás tradición y modernidad". La guía está dividida por el origen de la comida, tiene un apartado de cocina coreana, otro de cocina a puertas cerradas en la que se reserva mesa por mail o por teléfono y uno con las diez mejores barras. También incluye notas en las que los autores se pronuncian en contra del cobro de cubierto y se proclaman una guía honesta en el sentido de que la mayoría de las veces fueron a los restaurantes de incógnito, como simples consumidores, lo que les permite poner tips como "consultar siempre todo antes de pedir o aceptar". Su plan es sacar una guía por año y generar una comunidad HQI por internet. Cada lugar tiene un puntaje que toma en cuenta la calidad de la comida, el servicio y el ambiente. Tomo I, por caso, aparece como el restaurante con mayor puntaje.

En las tres guías hay un especial cuidado en el diseño. "La guía de Lepes y de Sorba no son para tener en la cocina -dice Valerio-, sino que son objetos que tienen el mismo estatuto que un disco o de cualquier objeto de consumo no utilitario". El libro de Narda es rústico y moderno, tiene tapa dura e incluye una libreta de anotaciones. El de Pietro responde a un estilo más sofisticado, sus fotos son en blanco y negro y está impreso en un papel ilustración de alta calidad. En Hay que ir abundan las publicidades que hicieron posible la publicación. "Quisimos hacer una guía joven, dinámica, con mucho color y mucha onda", dice Liao.

Así es como, a través de las guías, Buenos Aires se termina por instalar como el paraíso gourmet del Polo Sur. Pequen, lectores, pequen.